Resepi baru

Mario Batali, David Bouley di New York pada tahun 1993

Mario Batali, David Bouley di New York pada tahun 1993

Seperti apa New York pada tahun 1993? Sementara beberapa koki yang sedang meningkat naik berlari di kotak pasir, Mario Batali dan David Bouley baru bermula, memerangi kota New York pada tahun 1993, New York tanpa Starbucks, telefon bimbit, dan sewa tinggi. Untuk mendengar cerita mereka, anda mungkin hanya perlu berjalan ke telefon bimbit terdekat anda.

Untuk mempublikasikan pameran terbaru Muzium Baru "NYC 1993: Experimental Jet Set, Trash and No Star," 5.000 telefon berbayar awam telah disambungkan untuk memunculkan rakaman orang-orang New York yang terkenal, menceritakan kota itu pada tahun '93. Anda hanya perlu mendail 1-855-FOR-1993.

Telefon berbayar di sekitar West Village mungkin membawa rakaman Mario Batali, di mana koki Itali bercakap mengenai membuka restoran pertamanya Pó di Cornelia Street.

"Ia adalah masa yang tepat untuk berada di sini," katanya dalam rakamannya. "Anda boleh membuka restoran di West Village atau East Village pada ketika itu untuk mendapatkan wang yang tidak bermaksud anda harus mempunyai bank roll. Anda tidak perlu mempunyai ayah kaya atau pelabur atau mengumpulkan pasukan atau apa-apa seperti itu. "

Pó dibuka dengan meja dan kerusi yang digunakan kembali dari restoran lain, bar yang dibina oleh rakan, dan bubur jagung murni. "Raja-raja yang memerintah pada masa itu dari koki muda di pusat bandar adalah Reben biru budak lelaki, Bobby Flay, Tom Valenti, Matthew Kenney, dan kami semua membuka restoran kami dan kemudian menutupnya dan kemudian kembali ke Blue Ribbon dan menikmati beberapa minuman dan beberapa tiram dan berehat. "

Walaupun Pó masih berada di lokasi asalnya, kawasan kejiranan jelas telah berubah. "Sangat menyedihkan apabila melihat kos perniagaan mendorong usahawan individualis sebenar keluar dari permainan," kata Batali. "Itulah yang saya rindukan, anda tahu?"

David Bouley, sementara itu, berada di tahun kelima restoran pertamanya Bouley di Daerah Kewangan, melakukan semua sumber makanan dan masakan yang difokuskan oleh petani sehingga sekarang.

"Ketika anda pergi ke restoran Bouley pada waktu itu, perkara pertama yang anda bau adalah kes dan kotak epal, dan baunya sangat mengagumkan ..." kata Bouley dalam rakamannya di Duane Street dan West Broadway. "Sekiranya anda datang dari kehidupan yang tertekan, tiba-tiba anda merasa santai, tubuh anda semakin teruja untuk makan."

Bouley tidak hanya menceritakan hubungannya dengan petani dan pelanggan pada masa itu, dia juga memperhatikan hubungan yang melampau antara Wall Street dan restorannya. "Saya ingat seorang lelaki mengatakan kepada saya bahawa pada masa dia sampai di maestre d 'berjalan menyusuri lorong dari pintu depan, dia telah melupakan $ 6 juta yang dia hilang pagi itu kerana epal," katanya.

Telefon berbayar akan berfungsi sebagai lubang cacing hingga 1993 hingga 26 Mei, ketika pameran Muzium Baru ditutup. Klip Mario Batali dapat didengar di sekitar West Village, walaupun perjalanan ke telefon bimbit yang ditentukan di sudut barat laut Sixth Avenue dan Fourth Street terbukti sia-sia, kerana telefon tidak berfungsi.

Klip Bouley hanya terdapat di sudut barat laut Duane Street dan West Broadway, seorang wakil memberitahu kami, tetapi banyak orang New York terkenal seperti Robin Byrd dan Chazz Palminteri dapat didengar di talian. Dan sementara talian boleh diakses melalui telefon bimbit dan darat, anda akan mendengar Speed ​​Levitch memberitahu anda untuk menggunakan telefon berbayar. Perlu berjalan-jalan ke bilik telefon berbayar yang tidak terpakai dan menatap beberapa orang. Hanya mengharapkan beberapa masalah teknikal.


David Bouley dan Yoshiki Tsuji

Y oshiki Tsuji, presiden Institut Kuliner Tsuji di Osaka Jepun dan anak pengasas terkenal, mempelajari tulisan kapur yang menutupi dinding batu tulis sepanjang 40 kaki. Melimpah dengan beratus-ratus nota dan senarai ramuan, papan tulis abu-abu arang dari lantai ke langit-langit mewakili penjumlahan tiga hari memasak eksperimental. Sebilangan nota dan lakaran ditulis dengan sangat berhati-hati, sementara penggambaran lain sepertinya mungkin dicakar oleh watak penghuni gua Tom Hank & rsquos di & ldquoCastaway. & Rdquo Bergerak dengan mahir di sekitar Mr Tsuji adalah kumpulan koki Jepun dan Amerika, berbual dengan gembira dan tenggelam dalam pelbagai peringkat perniagaan kuliner. Tsuji, berpakaian hitam, adalah seorang lelaki tampan dan langsing yang lebih mirip arkitek muda daripada seseorang yang mengendalikan sekolah memasak dengan lebih daripada 3000 pelajar. Ketika dia bergerak dengan sengaja di sekitar stesen, dia memeriksa kerja pasukan profesor dan koki, memberikan cadangan seperti seorang guru, dan mengajukan pertanyaan seperti seorang pengusaha. Tsuji dan pasukannya telah terbang dari Jepun untuk bermain di medan impian David Bouley & rsquos, dapur uji Tribeca yang baru selesai.

& ldquoKami & amp; rsquove berada di sini seminggu, dan kami cuba menggunakan bahan-bahan Amerika untuk membuat menu yang benar-benar Jepun dari segi kesucian, & rdquo kata Encik Tsuji. & ldquoPerkara yang paling penting bagi kami sekarang adalah palet, agar rasa dapat diterima, terutama bagi warga New York, kerana merekalah yang menjadi pelanggan. & rdquo

Di tengah-tengah taman permainan kuliner bernilai jutaan dolar ini, Mr. Bouley ada di mana-mana, baik secara fizikal dan semangat. Dia kelihatan lebih bertenaga daripada biasa, dan dia dengan selesa menukar peranan sepanjang siang dan malam. Kadang-kadang dia adalah tuan rumah yang ramah, memberi salam kepada setiap pengunjung di pintu yang telah menerima undangan baiknya untuk datang dan menyaksikan acara utama pertama di dapur ujiannya. Pada masa lain, dia memakai topi sersan, memastikan para koki mempunyai setiap bahan yang mereka perlukan dan beberapa lagi yang mereka tidak tahu bahawa mereka perlukan. Dia mengirim pelbagai kakitangan di sekitar kota untuk mengambil barang, walaupun itu botol air dan secawan kopi untuk penonton yang dahaga atau letih. Tetapi peranan utamanya adalah ketua pengecap, berunding dengan semua orang dari penyedia ikan yang menonton pertunjukan itu, kepada tukang masak yang memotong dan mendidih dan bereksperimen dengan bekalan bahan-bahan tempatan yang hampir tidak terhad dan peralatan Jepun yang dipilih dengan teliti.

& ldquoKami & rsquore mengkaji lebih banyak lagi mengenai produk tempatan, & rdquo menjelaskan Bouley, yang telah kecewa dengan keterbatasan ruang semasa latihan eksperimen serupa pada tahun-tahun kebelakangan. & ldquoKami & rsquove mencuba 25 ekor ikan hari ini, dan pada hari Ahad ini kami & rsquoll mempunyai 30 ekor lagi. Sekarang kerana kami mempunyai dapur ujian, kami dapat melakukan lebih banyak lagi. Sebelumnya, kami biasa bekerja di sebuah bilik kecil di tingkat bawah di sudut dan sukar untuk kami naik ke tingkat atas, kembali ke bawah kemudian kembali ke tingkat atas. & rdquo

Penyatuan kedua-dua bakat ini bukanlah perkembangan baru. Mereka bertemu hampir 20 tahun yang lalu ketika Tsuji adalah seorang peniaga pelaburan muda di New York. Bouley dijemput ke rumah persendirian di South Hampton oleh ayah Tsuji & rsquos, untuk mencuba beberapa makanan Jepun yang asli. Mereka terus berhubungan, dan tiga belas tahun yang lalu Yoshiki Tsuji mengambil alih kendali di sekolah ketika ayahnya meninggal. Tidak lama kemudian, dia mula mengajak Bouley ke Jepun untuk melakukan demonstrasi secara berkala di hadapan kelas. Setelah mereka memutuskan untuk merancang sesuatu yang lebih konkrit bersama-sama, mereka mula bergiliran terbang ke satu sama lain & sudut dunia: Tsuji dan pasukannya telah beberapa kali ke New York, dan Bouley telah melakukan 4 perjalanan ke Jepun. Oleh itu, kerjasama mereka telah berlangsung selama bertahun-tahun dan puluhan ribu batu.

Walaupun tujuan mereka yang dinyatakan minggu ini adalah untuk menerapkan teknik yang asli dari Jepun ke kaedah memasak Bouley & rsquos dan kemudian membuat menu baru untuk restorannya yang akan datang, ia juga kelihatan seperti alasan yang cukup baik untuk dua rakan untuk berkumpul dan bersenang-senang & bersenang-senang hampir seperti percutian.

& ldquoSangat seronok berada di sini daripada menjalankan sekolah di Jepun, ini sama sekali berbeza, & rdquo kata Tsuji. Dia menunjukkan kepada pasukan Bouley dan kemudian kepada pasukannya ketika mereka bekerjasama. & ldquoMereka ini menyedari apa sahaja yang saya fikirkan, dan mereka memberitahu saya apa & rsquos yang mungkin dan apa & rsquos yang tidak mungkin, berkaitan dengan masakan Jepun, teknik dan bijak. Mereka mematuhi peraturan mereka dan kita mematuhi peraturan kita, dan saya hanya berulang-alik! Tetapi mestilah nyata, masakan Jepun tidak boleh & dikemas kini & rsquo, dalam arti bahawa ia tidak seharusnya dihasilkan secara besar-besaran. Seperti yang selalu dikatakan oleh David, & lsquoIni semestinya mempunyai hati, & rsquo terutama dengan rasa Jepun. & Rdquo

Kerjasama antara David Bouley dan Yoshiki Tsuji hanyalah permulaan dari siri seniman kuliner berbakat dari seluruh dunia yang akan dijemput untuk datang ke sini dan menunjukkan, merasakan, mengajar, dan belajar. Hari ini ia digunakan sebagai inkubator untuk restoran Bouley Asia yang diilhamkan untuk masa depan. Tetapi itu juga akan menjadi persekitaran timbal balik, di mana para tamu akan datang untuk menunjukkan pelbagai teknik memasak dari seluruh dunia.

& ldquoAda banyak peluang sekarang untuk kita memahami lebih lanjut mengenai teknik dan aplikasi ke repertoar ramuan kami yang telah dipercepat, saya rasa, kerana restoran yang lebih baik mula membawa lebih banyak masakan Jepun, & rdquo kata Bouley. & ldquoHanya & rsquos apa yang menggembirakan saya sejak bertahun-tahun yang lalu dan saya & rsquove selalu ingin mengetahui lebih banyak tentangnya, tetapi saya tidak pernah mempunyai masa di restoran lama kerana saya bekerja 100 ratus jam seminggu. Tetapi sekarang saya mempunyai peluang besar ini untuk kita bekerjasama. Terdapat banyak hidangan yang akan lahir di sini bersama kami bekerjasama. & Rdquo

Terdapat koki dari utara seperti Stockholm yang ingin datang ke sini untuk berniaga dan membuat resipi dengan kumpulan Bouley, koki Itali dan Perancis, serta koki Sepanyol yang akan datang bulan depan. Campuran budaya yang sangat pelbagai akan bergerak melalui ruang seluas 2200 kaki persegi ini pada tahun-tahun yang akan datang, sebuah bilik yang tarikan utamanya adalah kebebasan kuliner. Koki berbakat dapat berkumpul untuk bersenang-senang dalam persekitaran yang kurang berstruktur daripada yang biasa, dan ini diharapkan dapat menghasilkan hidangan kolaboratif yang tidak mungkin dilakukan dalam suasana lain. Tetapi di tengah optimisme perkara baik yang akan datang, masih ada tanda-tanda halus bahawa bilik itu masih belum selesai 100%, seperti juruelektrik yang masuk dan keluar dari bilik bersama dengan selusin sentuhan akhir. Tetapi ini akan berjaya menghentikan semua orang yang sudah dalam perjalanan.

& ldquoKami & rsquove mendapat seorang chef Peru yang datang pada bulan Oktober untuk membincangkan mengenai kentang jari. Mereka mendapat 6000 jenis kentang di Peru, setiap warna diketahui oleh manusia. Kami mempunyai chef dari Singapura yang akan datang pada bulan November. Tetapi saya belum benar-benar melakukan semuanya, kerana saya baru sahaja mendapat bekalan elektrik pada minggu lalu. & Rdquo

Jangan mencari Bouley & rsquos restoran Jepun Manhattan baru sebentar lagi. Menu untuk restoran Miami barunya, yang disebut & ldquoEvolution, & rdquo akan berkembang sebahagiannya dari menu yang dikembangkan di sini, dan dia juga sedang menyusun struktur kos untuk menu yang mereka buat sebelum menetap di lokasi Manhattan. Evolution adalah restoran pertama di luar Bouley & rsquos normal 3 atau 4-blok Tribeca radius, dan dia & rsquos bergerak maju dengan hati-hati.

& ldquoKami & rsquove mendapat tempat tetapi saya rasa kita semakin hampir dari segi jenis hidangan yang ingin kita buat. Seperti tahu bijan buatan sendiri dengan landak laut, itu sungguh mengagumkan. Keseluruhan daging di dalamnya berwarna putih dan kuning dan apabila anda makan kedua-duanya bersama-sama, ia sungguh luar biasa. Tetapi kita harus memikirkannya dari sudut dapur, dari sudut gaji, bagaimana kita dapat melakukannya dengan kualiti yang kita mahukan, berapa banyak kerusi yang dapat kita lakukan dalam kualiti itu. Dan juga biarkan satu kawasan terbuka hanya untuk bersenang-senang, untuk memasak secara spontan, di mana anda hanya duduk dan kami mengatakan & lsquowe & rsquore akan memasak untuk anda. & Rsquo Itu & rsquos juga menyeronokkan. & Rdquo

10 tahun telah berlalu sejak David Bouley mula-mula merancang pembinaan sekolah memasak dan dapur ujian. Melalui patah hati dan kontroversi dan 9-11 dia bertahan dan berpegang pada impiannya, dan sekarang dengan dua restoran baru dalam perjalanan dan koki di seluruh dunia berbaris untuk berkongsi teknik dengan Bouley dan kakitangannya yang berdedikasi, dia pasti merasakan penebusan ketika dia melihat dapur percubaan & rsquos menu pertama terbentang di hadapannya.


THE MAGIC OF A DISH: Chef Teratas New York Pergi ke Jepun

Koki NY yang terkenal David Bouley telah menggembirakan selebriti dengan masakan Perancisnya yang inovatif yang dibumbui dengan "Bouley Magic." Tetapi yang mengejutkan semua orang, Bouley, yang kini berusia 60-an, telah menutup restoran unggulannya untuk memulakan perjalanan latihan. Dia menuju ke Jepun untuk mencari makanan kesihatan terbaik. Kami mengikutinya semasa dia mempelajari seni makanan fermentasi tradisional di seluruh Jepun yang memberi inspirasi kepada penciptaan hidangan utamanya.
Bouley mengembara ke seluruh Jepun untuk mengetahui tentang makanan tradisional dari pelbagai daerah "tofu-yo" di Prefektur Okinawa yang dibuat dengan memetik tauhu dalam beras malt merah dan Awamori (minuman keras Okinawa kuat), ikan tenggiri masin di Prefektur Fukui yang disebut "heshiko" yang acar dalam dedak padi, dan Koji Prefektur Toyama (beras malted) digunakan untuk menyediakan miso. Di pulau utara Prefektur Hokkaido, dia bertemu dengan pengrajin yang berkongsi pengetahuan mereka tentang menghasilkan rumput laut untuk membuat stok paling sedap dan teknik Ikejime (cara membunuh ikan tanpa menekankannya). Di sini, dia kebetulan menghadapi gempa besar. Bouley memberi semangat kepada orang-orang yang ditimpa bencana dengan makanan ajaibnya. Sekembalinya ke NY, dia terus menuju ke dapurnya untuk mengusahakan resipi baru. Meneroka pengetahuan dan kemahiran yang dipelajarinya di Jepun, dia mencipta hidangan demi hidangan makanan yang menarik dan inovatif. Dengan harapan membawa orang ke makanan yang lebih sihat, apa yang dapat dibuat oleh koki berbakat sebagai hidangan utama?


David DiBari dari The Cookery

Sejak awal, koki David DiBari menjanjikan kreativiti dan kesederhanaan untuk hidangan yang akan disajikan di The Cookery dengan keutamaan pada bahan-bahan tempatan yang berkualiti tinggi dan lestari yang akan dibeli dari petani Hudson Valley.

Ikrarnya ditunaikan. Penyokong besar Pasar Petani Irvington, The Cookery membeli banyak produk dan hasil dari ladang yang mengambil bahagian. Di samping itu, ia melengkapkan staf penantinya dengan kemeja-T yang bertuliskan nama sayur-sayuran yang terdapat pada musim yang boleh didapati di Pasar Petani Irvington.

Chef DiBari bersama rakannya Michael O'Neill, membuka The Cookery di Dobbs Ferry pada bulan Mac, 2009. Sebelum memulakan restoran makanan selesa Itali, DiBari telah menjadi chef eksekutif di Zuppa di Yonkers selama lima tahun dan O'Neill telah mengendalikan depan rumah di Zuppa selama empat tahun.

Tukang Masak dibuka pada masa ekonomi yang sukar di negara ini. Pemilik memberi ganjaran kepada setiap pelanggan yang memesan minuman yang disebut "Pakej Stimulus Obama" dengan tagihan dolar baru yang segar sebagai coaster. Minuman, koktail rum dan nanas, bertujuan untuk memberi salam kepada presiden yang baru dipilih. Ini juga merupakan petunjuk pertama bahawa pengurusan ini tidak berniat membosankan pelanggannya dengan makanan atau minuman yang tidak membayangkan.

"Kami memilih nama The Cookery," kata DiBari, "kerana itulah yang kami datang ke sini - memasak makanan yang hebat."

Ketika dibuka, menu The Cookery menggabungkan hidangan baru dengan beberapa kegemaran khas DiBari seperti daging lembu pendek rusuk daging babi Warisan osso bucco "Easter Pie" yang dibuat dengan keju ricotta dan salami kembang kol ravioli dan pizza panggang dengan kerang, bawang putih dan olio santo. Kegemaran DiBari lama dalam senarai pencuci mulut termasuk goreng yang dibuat dengan gelato dan marmalade, dan Budino, puding roti coklat Valrhona hangat dengan coklat anglaise dan beri segar.

Hidangan baru yang dibuat untuk hari pembukaan termasuk pasta berkrim yang disebut "White Lasagna" yang menggabungkan sos bechamel dengan ricotta, cendawan - hidangan berasal dari wilayah Marche di Itali.

Babi Crisp Heritage osso bucco ($ 23), ravioli kembang kol ($ 14), dan lasagna putih ($ 15) masih ada di menu walaupun resipi mereka mungkin telah mengalami beberapa penyempurnaan.

Pasta fritta dan Budino tetap menjadi pilihan pencuci mulut yang asli. Dua hidangan manis eksotik baru-baru ini diperkenalkan: tortina melekit yang merupakan kek kurma hangat dengan toffee dan vanilla gelato, dan kek amaretto cair dengan garam laut Slovenia. Semua pencuci mulut berharga $ 8.

Setelah pintu dibuka, DiBari mulai mengembangkan hidangan yang dipengaruhi oleh Itali yang mencerminkan "pendekatan progresif" untuk kesederhanaan. "Ideanya adalah dengan menggunakan beberapa bahan sederhana untuk membuat satu hidangan yang harmoni," katanya. Hidangan baru termasuk Branzino panggang ($ 25), kaki itik renyah ($ 23), ayam al matone ($ 21), dan macaroni lisci dengan sotong, cili hijau dan pistachio ($ 13). Chicken al matone adalah ayam butterflied yang ditimbang ketika dipanggang oleh bata untuk kulit garing.

Semasa di sekolah menengah, Dibari bekerja sambilan di Paradise Bar & amp Grill di Verplanck, New York dan di Crystal Bay Seafood & amp Company di Peekskill. Lulusan Institut Kulinari Amerika di Hyde Park, New York, dia berlatih di bawah kendalian Mario Batali di Babbo dan bersama David Bouley di Danube. Dia juga memasak di Windows on the World, Patroon dan Five Points. Sebelum menyertai Zuppa, dia adalah koki eksekutif di Eastchester Fish Market.

Ibu DiBari mempunyai pekerjaan sehingga neneknya membantu memasak. Ketika berusia 13 tahun, dia dipercayai membersihkan kacang hijau dan sayur-sayuran lain yang ditanam di kebun nenek memperkenalkannya memasak ketika berusia 15 tahun. Meja dapur kayu besarnya menempati tempat kehormatan di tepi tingkap di The Cookery dan digunakan untuk tempat duduk yang lebih besar pihak. Laura Capicotto, ibunya, kadang-kadang membantu dengan membuat pasta dan berunding mengenai resipi.

Pada Malam Kesyukuran pada tahun 2009, The Cookery menyediakan santapan percuma untuk mereka yang kurang bernasib baik bekerjasama dengan badan amal tempatan. Awal tahun ini, ia menyumbangkan sebahagian dari penerimaannya kepada badan amal pilihan pelanggannya.

DiBari baru-baru ini mengadakan lawatan ke Itali dan sebahagian misinya adalah untuk mencari wain baru. Setelah banyak mencuba, dia memilih tiga: 2007 Valpolicella Classico Superiore (Ripasso) M. Castellani dari Veneto 2007 Verdicchio "Casal di Serra," Unani Ronchi dari Le Marche dan 2009 Sauvignon, Torre Rosozza dari Friuli. Semua berharga $ 40 sebotol atau $ 11 setiap gelas.


Profil Chef David Bouley

Chef David Bouley adalah koki Amerika dan restoran yang mempunyai restoran di New York City.

Setelah menghabiskan tahun-tahun awalnya bekerja di dapur terbaik Perancis dan Eropah, di bawah koki hebat seperti Paul Bocuse, Roger Vergé dan Gaston Lenôtre, Chef David Bouley bekerja di New York City di restoran terkemuka pada masa itu, seperti Le Cirque, Le Périgord, dan La Côte Basque. Pada tahun 1985, dia menjadi ketua koki restoran Montrachet. Pada tahun 1987, dia membuka restorannya sendiri, "Bouley," di TriBeCa yang menghadap ke Taman Duane. Restoran ini mendapat ulasan empat bintang di The New York Times dan memenangi anugerah James Beard Foundation untuk Best Restaurant dan Best Chef, antara Beard Awards yang lain. Pada tahun 2015, Bouley dianugerahkan "Anugerah Restoran Terbaik di Amerika Syarikat" dari Anugerah Pilihan Pengembara TripAdvisor, kedudukan # 15 di dunia. Chef Bouley juga mendapat 29 daripada 30 penilaian di Zagat. Dia dinobatkan sebagai "Duta Muhibah Masakan Jepun" pada tahun 2016.

Berikutan serangan 11 September, Bouley Bakery berfungsi sebagai pangkalan untuk memberi makan pekerja penyelamat dan bantuan di Ground Zero. Dikenal sebagai The Green Tarp, lebih dari satu juta makanan untuk pekerja bantuan Ground Zero disiapkan bersama dengan Palang Merah.


Bouley Menawarkan Adieu ke New York City Selepas 30 Tahun

Isnin, 31 Julai adalah hari terakhir untuk restoran Tribeca French yang lama Bouley, pemilik koki restoran santapan asli David Bouley berlari dan terus relevan untuk memperoleh tiga bintang dari New York Times seperti baru tahun lalu.

Pengkritik NYT Pete Wells menyebut restoran itu "konyol", "tidak bergaya," dan "enak," dan kadang-kadang juga boleh menjadi sempurna. Dia menulis, “Ya, sempurna. Bouley dapat melihatnya pada malam yang tepat dengan orang yang tepat. Pada masa lain, jelas bahawa restoran tidak dapat memusatkan perhatian untuk melakukan semuanya dengan betul. "

Sekarang, Bouley telah menutup restoran yang dipenuhi epal dan akan menggunakannya sebagai ruang acara peribadi, sambil memusatkan perhatiannya kepada pelbagai projek lain. Seterusnya adalah B di Rumah, sebuah bar wain dengan makanan di Daerah Flatiron di 31 East 21st Street, di sebelah tempat dia baru-baru ini memindahkan dapur ujiannya. Restorannya yang lain - Sapuan berus, Dapur Ujian Bouley dan Botani Bouley - berniaga seperti biasa, dengan makan tengah hari bermula di Bouley Botanical pada bulan Ogos.

Pengaruh Bouley mungkin paling mendalam pada pohon keluarga yang telah tumbuh. Chef dari dapur Bouley telah membuka Blue Hill di Stone Barns (Dan Barber), Le Bernardin (Eric Ripert), Annisa (Anita Lo), Milk Bar (Christina Tosi), dan banyak lagi.


Penyenaraian TV

Resepi

Pesce Panggang Garam Seharusnya dengan Braised Green

Fettuccine dengan Rock Shrimp, Jagung & amp Jalapeño

Mahimahi panggang dengan Panella dan Buncis

Mengenai Dave Pasternak

Pada tahun 2005, The New Yorker mengenal pasti kekuatan Dave sebagai "mengetahui bila sesuatu memerlukan sesuatu yang kecil." Begitu juga, Frank Bruni, dalam tinjauannya yang bertaraf tiga bintang di New York Times mengenai ESCA, memanggil Dave sebagai "bisikan ikan." Memang, Dave menghormati nuansa masakan ikan dan merangkumi kehalusannya. Pada tahun 2004, James Beard Foundatioin mengiktiraf Dave sebagai Chef Terbaik: New York City. Dia juga seorang nelayan yang gemar dan sama-sama bersemangat untuk menangkap ikan kerana dia juga akan menghidangkannya. Di ESCA, kesegaran muncul, sama ada halibut yang baru ditangkap dari Pasifik, diterbangkan beberapa jam sebelum makan malam atau bass bergaris tempatan yang ditangkap oleh Dave sendiri di rumah di Long Island Sound.

David Pasternack adalah koki utama yang kepakarannya adalah ikan dan yang mempraktikkan seninya di Esca, restorannya di West 43rd Street di Manhattan. Inovasi utama Mr. Pasternack, ketika Esca dibuka pada tahun 2000, memperkenalkan orang-orang New York kepada kombinasi ikan mentah yang berpengalaman yang dikenali sebagai crudo, sashimi versi Itali - dengan sedikit minyak zaitun, jus lemon atau cuka, sebilangan besar garam laut (Mr Pasternack menggunakan beberapa jenis) dan hiasan kecil dari khayalan koki: kacang laut, kepingan artichoke, kacang pinus, acar fiddleheads.

Frank Bruni, pengkritik restoran The New York Times, menulis pada tahun 2007 dalam tinjauan bintangnya (yang sangat baik) mengenai Esca - yang bermaksud "umpan" dalam bahasa Itali - bahawa Mr Pasternack menikmati "beberapa hubungan luar biasa dengan makhluk laut, sebuah wawasan ekstraensori "dan bahawa dia dapat" menggoda persembahan terbaik mereka. "

"Dia seorang nelayan yang jujur ​​kepada Tuhan," Mr. Bruni melanjutkan, "jatuh cinta dengan lautan, dan Esca adalah kegiatannya yang terus menerus."

Antara hidangan kegemaran Mr Bruni yang disebut adalah marlin oren, dijahit dan disajikan dengan kacang fava dan kakap merah jambu, panggang dan disajikan dengan kulitnya.

Pasternack dibesarkan di Rockville Center, NY, dekat dengan South Shore Long Island, dan mengembangkan cintanya terhadap laut - dan memancing - pada usia dini. Ketika berusia 14 tahun, dia adalah busboy di steak di Rockville Center. "Saya mula memasak ketika berusia 18 tahun," dia pernah ingat, "dan pekerjaan pertama saya adalah di sebuah restoran ikan di Long Island." Dia pergi ke sekolah kuliner di Johnson & amp Wales University di Providence, R.I., dan menghabiskan dua dekad bekerja di restoran New York, yang kebanyakannya khusus dalam masakan Perancis - termasuk La Reserve, Bouley, Steak Frites, Prix Fixe dan Sam's. "Selama bertahun-tahun, saya mempunyai banyak latihan Perancis," kata Mr. Pasternack, "tetapi saya ingin melakukan ikan."

Istirahat utamanya terjadi ketika dia pergi bekerja di Picholine, di Upper West Side of Manhattan berhampiran Lincoln Center. Dalam profil Mr. Pasternack di The New Yorker pada tahun 2005, penulis Mark Singer menyatakan bahawa ketika Ruth Reichl dari The Times memberi Picholine tiga bintang pada tahun 1996, "difahami bahawa Pasternack, koki masakan, berhak mendapat banyak penghargaan. Salah satu hidangan khasnya adalah ikan bilis yang dimasak dengan sos kaviar. Ikan itu disajikan dengan pengurangan bawang merah, anggur putih, cuka sampanye, tarragon, dan biji lada yang dikisar dengan beurre blanc, yang mana kaviar malossol ditambahkan pada saat terakhir. " Esca dimulakan oleh Mario Batali dan Joseph Bastianich, bersama dengan Mr Pasternack, yang merupakan pemilik bersama dan juga koki. Dalam mengulas Esca setelah pembukaannya pada tahun 2000, William Grimes mengatakan bahawa makanan pembuka crudo "adalah makanan segar dan paling menggembirakan yang terjadi pada makanan Itali dalam ingatan baru-baru ini" dan kebanyakan menu "sederhana tetapi menarik."

Pada tahun 2004, Mr Pasternack memenangi James Beard Award sebagai chef New York terbaik. Singer menulis bahawa selama beberapa tahun, Mr. Pasternack akan pergi ke Esca dari rumahnya di Long Beach, NY (juga di South Shore) dengan "beg sampah plastik yang berisi ikan yang dia tangkap pada hari sebelumnya."

Dalam tinjauannya pada tahun 2007, Mr. Bruni menulis bahawa Esca "adalah pukat pukat yang stabil dengan minyak yang bergerak melalui laut yang tenang." Rahsia kejayaan tukang masak? "Ini semangat," kata Mr. Pasternack kepada Mr. Singer, "ditambah dengan mengetahui bila sesuatu memerlukan sesuatu yang kecil."


Lebih Banyak Perubahan untuk David Bouley

Michael Nagle untuk The New York Times David Bouley di dapur di Bouley.

David Bouley mengecilkan pegangannya. Pada 14 April, dia akan menutup Bouley Bakery and Market di sudut Duane Street dan West Broadway dan dia telah membatalkan rancangannya untuk perniagaan dan pasar di SoHo.

Dia mempunyai sejarah mengolah semula domainnya, jadi langkah terbaru ini tidak biasa. Kali ini, katanya, dia ingin berada di dapur lebih kerap di restoran utamanya, Bouley.

& # x201CI & # x2019m akan keluar dari runcit, & # x201D katanya. & # x201Menjalankan kedai roti tidak menarik minat saya. Ia memerlukan terlalu banyak masa dan tenaga saya untuk keuntungan kecil. Saya ingin menumpukan seluruh tenaga saya, semua sumber dan kemampuan saya, untuk menjadikan unggulan Bouley sebagai pengalaman masakan tertinggi. & # X201D

Dan sementara dia telah meninggalkan rancangannya untuk restoran Jepun yang disebut Brushstroke di West Broadway (dia mengatakan ada masalah struktur di bangunan itu) dia akan membuka restoran Jepun pada musim gugur ini yang disebut Boji di bekas ruang Danube dan Pengasingan dengan Yoshiki Tsuji, yang menjalankan sekolah memasak di Jepun dan Perancis.

Sekiranya anda berjalan ke arah barat di sepanjang Jalan Duane menuju Jalan Hudson, anda mungkin melihatnya bekerja di dapur tingkat bawah Bouley & # x2019, yang mempunyai tingkap ke jalan. Sejak penjelmaan ketiga restorannya yang besar ini dibuka kira-kira satu setengah tahun yang lalu, dia telah memasak lebih banyak daripada yang dimilikinya selama bertahun-tahun.

& # x201CSaya mahu segalanya, makanan dan pengalaman, berada di tahap ruang fizikal yang saya ada di sini, & # x201D katanya. & # x201CI & # x2019Saya tidak mempunyai rakan kongsi, saya melakukannya sendiri dan dengan banyak masa yang diperlukan untuk menjalankan jenis restoran yang saya mahukan, saya & # x2019Tidak boleh melakukan banyak perkara lain & # x2019 & # x2019

Dia mengatakan bahawa dia ingin melayani pelanggan seperti yang dilakukannya di Bouley yang asli, di mana dia dapat meluangkan masa untuk mencari bahan-bahan terbaik, dan di mana orang sering menyerahkan makanan kepadanya dan bahkan tidak pernah melihat menu. & # x201CRasanya seperti memasak untuk rakan-rakan di rumah saya, & # x201D katanya. & # x201CI masih mendengar daripada orang betapa mereka merindukannya. Ini adalah panggilan tertinggi untuk seorang chef dan saya adalah yang paling bahagia yang pernah ada. & # X201D

Dia mengatakan bahawa dia akan terus menjalankan dapur percubaannya di West Broadway dan Chambers Street, di mana dia mengajak para koki dan pembuat anggur untuk membuat persembahan dan eksperimen mendalam, terutama untuk ramuan dan teknik Jepun. Dapur percubaan adalah penghasil wang berkat acara-acara umum yang diadakan di sana, tetapi juga menyediakan koki pelawat tempat untuk menyajikan makanan mereka. Dia juga memiliki beberapa bilik perjamuan di Bouley, yang pertama untuknya, dan mereka menambah banyak jumlahnya.

Dan dengan mengawasi ekonomi, selain menu prix-fixe $ 125 ketika makan malam, dan $ 48 semasa makan tengah hari, dia memperkenalkan makan siang $ 36 dengan enam kursus yang menghitung petits Fours.

& # x201CI & # x2019m masih menghubungkan titik-titik di sini, & # x201D katanya. & # x201CTetapi satu perkara yang saya pelajari ialah pasaran memerlukan terlalu banyak masa. Saya tahu masyarakat menyukainya, menyukai ayam dan roti saya, tetapi saya tidak dapat mengekalkannya. Tidak semua yang saya rancangkan masuk akal. & # X201D


David Bouley Inginkan Anda Mempunyai & quotLiving Pantry & quot

Chef David Bouley mahu anda memiliki "pantry hidup." Dia mahu anda mempunyai sayur-sayuran "blok bangunan, atau tempat lain" supaya anda dapat membuat makanan yang canggih dalam tujuh minit. Bunyi mustahil? Atau tidak mungkin? Bagaimana jika yang anda perlukan hanyalah bawang merah dan sumber haba? Atau sekumpulan pasli, sedikit minyak zaitun dan sarung bawang putih? Sayur-sayuran itu kompleks - mereka hanya perlu dirawat hanya untuk mencapai hasil yang kuat. (Mereka juga lebih sukar untuk dikuasai daripada daging, bergantung pada apa yang anda inginkan, tetapi untuk promosi "mise en place" Bouley, panggang perlahan yang sederhana akan menghasilkan tekstur yang luar biasa untuk semua jenis hidangan dengan hanya satu langkah .)

Dalam perbincangan dengan penulis makanan New York Times, Melissa Clark di Festival Anggur dan Makanan New York hujung minggu ini, David Bouley membincangkan falsafah dan amalan memasak sayur perlahan sebagai kaedah "memasak untuk umur panjang." Terkini, tumpuannya adalah untuk menyediakan makanan yang kaya dengan nutrien. Bouley telah membina salah satu restoran yang paling dipuji di New York - Bouley - dan sememangnya seluruh keluarga kuliner, dengan Brushstroke dan Bouley Test Kitchen, berdasarkan konsep ini. Dia memahami nilai hubungan dengan bahan dan membiarkannya membuat kerja. Menempatkan sayur-sayuran di pentas tengah mungkin sangat marah sekarang, tetapi Bouley telah melakukannya dalam santapan selama bertahun-tahun.

Diilhamkan oleh "masakan bersih" neneknya dari Perancis, Bouley telah mengejar masakan Perancis sederhana yang dia kenal sejak kecil sejak dia menjadi tukang masak. Bertujuan untuk membetulkan kesalahpahaman bahawa semua masakan Perancis terlalu kaya dan mengisi, "tanpa krim, tanpa mentega," menjadi mantra Bouley - walaupun anda tidak akan pernah mengetahui dengan selera makanannya. Misinya adalah mencari dan menyempurnakan cara untuk mencapai kerumitan lemak, tanpa lemak. Bagi sekumpulan peminat makanan yang gemar, Bouley menjelaskan nilai blok bangunan dalam memasak, pengalaman kuliner pertamanya (pada usia enam tahun, menyalakan sedikit api ketika dia menumpahkan jus dalam usaha untuk menjamu selera bersama neneknya), dan bagaimana dia mendapat di mana dia hari ini.

Bouley terus belajar dan meningkatkan makanannya melalui banyak percobaan di dapur, dan mengawasi pelanggan di restorannya. Dia masih memeriksa pinggan yang dibersihkan dengan tekun, katanya kepada penonton. Sekiranya pinggan kembali bersih, maka dia tahu dia mendapat hidangan yang baik. Tetapi dia tidak pernah puas sepenuhnya. Dia mungkin menukar menu rasa tiga kali dalam satu malam.

Ketika dia menjelaskan prosesnya di dapur restoran, tahun-tahun awal hidupnya sebagai koki dan semangatnya untuk membawa masakan sederhana dan bersih kepada pelanggannya, minat Bouley jelas. Ketika dia tanpa henti mengembangkan kerajinannya, berusaha untuk mendapatkan lebih banyak nutrien dari rasa yang lebih banyak, "pantry hidup" milik Bouley lebih banyak bermaksud daripada sekadar rumah buatan sayur-sayuran yang dia cintai. Ini hidup dengan penyelidikan, eksperimen, kemajuan dan hati yang berterusan.


Penghormatan David Bouley kepada Charlie Trotter

Please join us in celebrating multiple JBF Award winner Charlie Trotter&rsquos legacy, when fellow JBF Award winner David Bouley, of New York City&rsquos famed Bouley and Brushstroke restaurants, will prepare a thoughtful, spectacular meal to honor and remember his friend and colleague. This very special event will take place on the 21st anniversary of their collaborative dinner at the Beard House in 1993.

Proceeds from this event will support the Charlie Trotter Culinary Education Foundation.

Event photos taken by Geoff Mottram.

  • Hors d'Oeuvre
    • Chef's Selection of Seasonal Canapés
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Malibu Sea Urchin​ with Dayboat Monkfish Liver and Golden Osetra Caviar
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Organic Scottish Salmon with Pickled Winter Vegetables, Micro-Celery, and Salmon Trout Roe
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Porcini Flan with Golden Princess and Alaskan Dungeness Crab and Black Truffle Dashi
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Savoy Cabbage&ndashSteamed Organic Squab with Hudson Valley Foie Gras and Périgord Truffles
    • Castello dei Rampolla Sammarco 2004
    • White Fallow Venison with Oregon Wild Bluefoot Mushroom Daube
    • Diamond Creek Red Rock Terrace Cabernet Sauvignon 2001
    • Clementine Vacherin
    • Jorge Ordoñez & Co. No. 2 Victoria Moscatel 2011
    • Chocolate "Frivolous"

    Tickets to events held at the James Beard House cover the cost of food and a unique dining experience. Dinners are prepared by culinary masters from all regions of the United States and around the world. All alcoholic beverages are provided on a complimentary basis and are not included in the ticket price.


    What's David Bouley Going to Do With all Those Apples When He Closes His Flagship Restaurant?

    Bouley, the only restaurant in the world with an apple foyer, is closing later this year. But its chef/proprietor, David Bouley, plans to reopen the restaurant in a much smaller space at some point in the not-too-distant-future. To emphasize the finer points of the move, the chef wrote a series of messages down on a piece of paper for Kali scribe Jeff Gordinier, like "Bouley is not closing" and "Bouley is on sabbatical." It's a bit of a schtick-y routine, but there's nothing wrong with over-communicating a move like this, especially when your reputation as one of New York's premiere fine dining chef/restaurateurs is at stake. Bouley has been in business for nearly three decades, after all. It's weathered numerous financial storms and still retains three stars from the Kali.

    The chef already has a new space picked out: the second floor of a townhouse at 17 Harrison Street. This new restaurant will have 20 to 25 seats compared to the 120 seats at its current home, and it will only be open five days a week. Bouley also plans to trim down the dining room and kitchen staff. The chef tells the Kali : "I mean, it’s ridiculous how expensive everything is. I feel like I’m on a treadmill. The costs are so high. At the end of the day, I can only charge so much."

    And the move to Harrison Street isn't the only big change in the Bouley universe. Next year, the chef plans to move his other restaurants — Brushstroke, Ichimura at Brushstroke, Bouley at Home, and his test kitchen — into a new yet-to-be-determined space. Think of it as a Bouley mini mall in Tribeca.


    Tonton videonya: -Judges getting Angry on Masterchef (September 2021).